Oud & Nieuw

  • Oud & Nieuw

    Onder de talloze producenten van cava zijn er twee die er duidelijk uit springen. Al is het alleen maar omdat het de bekendste en de grootste producenten van deze wijn zijn. Iedereen kent de zwarte fles met de gouden letters: Freixenet. Daarnaast zorgt ook de karakteristieke fles van de cuvée Raventos voor directe herkenning: Cordorníu. Het gaat natuurlijk om Freixenet en Codorníu. Met een totale jaarproductie van 130 miljoen flessen is Freixenet goed voor bijna de helft van de totale productie Cava in Penedès. Codorníu doet het wat rustiger aan, in totaal komen daar 40 miljoen flessen vandaan. Met de groeiende populariteit van mousserende wijnen en de feestdagen in het vooruitzicht is er geen beter moment om deze twee wijnproducenten eens nader te bekijken.

    Cava is geen D.O., maar wel wettelijk gereguleerd. In totaal mogen de verzamelde boeren in 159 gemeentes verdeeld over acht provincies Cava produceren. De meeste Cava komt echter uit Penedès. De productie van Cava gaat terug tot 1872. José Raventos van Codorníu nam het “recept” voor Champagne klakkeloos over en begon ook met het maken van mousserende wijn. Tot in 1970 gebruikte men hiervoor de term Champaña. Na het verbod hierop, in 1970, kwam langzaam aan de term Cava in zwang. De methode van het wijnmaken is niet de enige overeenkomst met het wereldberoemde Franse zusje. In Cava mogen, naast lokale druiven als macabeo, parellada, xarel.lo, garnacha en monastrell, ook chardonnay en pinot noir gebruikt worden. Voor pinot noir is 2007 de eerste oogst waarbij pinot ook voor de witte wijnen ingezet mag worden –net als in de Champagne.

     

    Freixenet

    Wat Freixenet betreft houdt de vergelijking met Champagne al snel op. Bij Freixenet traditionele druiven gebruikt om de wijnen te maken. Hier wordt een goed dozijn cava’s gemaakt waarvan er vijf geëxporteerd worden. Om deze wijnen te produceren heeft Freixenet zo’n 350 hectare eigen wijngaarden. De rest van de druiven, een goede negentig procent van het totaal, wordt aangekocht. De bekendste wijnen zijn de Cordon Negro en de Carta Nevada. Hiervan worden, respectievelijk, 25 en 50 miljoen flessen per jaar gemaakt. Vijfenzeventig procent hiervan wordt geëxporteerd. Per land worden de uitmonstering, en waar nodig de wijn, aangepast. Traditie en handwerk spelen bij Freixenet een grote rol. Natuurlijk worden de grote hoeveelheden wijnen met een machine geschud voor het aanbrengen van de definitieve kurk, maar bij de topcuvées gaat dit nog met de hand. Het handwerk verdwijnt wel meer en meer naar de achtergrond. Een onvermijdelijke ontwikkeling bij deze aantallen flessen. In de oogsttijd komt er per minuut bijna duizend kilo druiven binnen. Hier aan dragen zo’n 1200 leveranciers bij. Dat laat weinig aan de verbeelding over. De romantiek van “de wijnboer” is wat dat betreft ver te zoeken. Net als in de Champagne ga je hier bij de ‘grand tour’ met een treintje door de kelders om een beeld te krijgen van de enorme hoeveelheden wijn die hier bewaard worden.

     

    Codorníu

    In tegensteling tot Freixenet hoef je bij Codorníu helemaal niet om handwerk te komen. In verschillende gangen gaat de oogstmachine over de percelen. Alle percelen worden gecontroleerd met behulp van computers. Het gaat zelfs zo ver dat de computer “weet” wat er geoogst mag worden. Gecombineerd met een GPS-ontvanger weet de chauffeur van de oogstmachine dus exact wat hij kan oogsten en wat niet. Zo kan de oogstmachine een paar keer over hetzelfde perceel gaan en in een paar gangen druiven oogsten met de juiste graad van rijpheid. In feite gaat het nu machinaal op de manier waarop het vroeger handmatig ging. In de wijngaard zelf is het niet een en al moderne technologie wat de klok slaat. Bestrijding van ongedierte gaat op een moderne, maar tegelijk simpele, ‘ambachtelijke’ manier, met een methode die men ‘sexual confusion’ noemt. De hiervoor gebruikte feromonen werden tien jaar geleden al getest maar ze zijn pas vijf jaar in gebruik. Tegenwoordig gebruiken ze bij Codorníu een biologische variant. Deze is 20% duurder maar werkt wel beter dan de chemische versie. Een ander verschil is dat Codorníu geen druiven aankoopt. De druiven voor de Cava komen van circa 1100 hectare eigen wijngaarden, allemaal gelegen in dezelfde vallei.

     

    Soap

    Beide bedrijven staan nog steeds onder leiding van de familie. Onderling is er al sinds het begin van de Cava-productie sprake van een grote rivaliteit. Er gaat geen jaar voorbij of er wordt onderling wel met modder gegooid. Van oudsher was Codorníu altijd de grootste, maar de familie Raventos moest jaar na jaar toestaan dat de familie Ferrer met Freixenet dichterbij kwam. Als je naar het aantal geproduceerde flessen kijkt is Freixenet inmiddels veruit de grootste. Op de thuismarkt verkoopt Codorníu wel veel meer flessen. De onderlinge verhoudingen waren halverwegen de jaren negentig van de vorige eeuw zelfs goed voor een televisieserie. De Catalaanse zender tv3 baseerde de soap op de Amerikaanse serie Falcon Crest, een show over twee wijnproducerende families in een fictieve vallei in Californië. Het spreekt voor zich dat het de kijker weinig moeite kostte om te bedenken over welke twee cava-producenten het ging. De soap had zo’n grote impact dat er ook onder de kijkers twee kampen ontstonden. Het ging zelfs zo ver dat de kelders beklad werden met verf door de fans van de televisieserie.

     

    En dan, de suikers

    Overal in de wereld zorgen hogere suikergehaltes in de druif voor problemen. Dit levert immers meer alcohol op. Bij Cava en andere mousserende wijnen is dit probleem misschien nog groter dan bij andere wijnen. Een goede frisheid en goede zuren zijn onontbeerlijk voor smakelijke mousserende wijnen. Er zijn mensen die de voorkeur geven aan klonale selectie om zo te komen tot een selectie van soorten die minder suikers hebben. Bij Codorníu ziet men dat in ieder geval niet zitten. Suikers en rijpe druiven zorgen immers ook voor smaak. Hier richt men zich liever op gisten die suikers niet alleen omzetten in alcohol maar ook in andere (bij)producten. Zo blijft er uiteindelijk een wijn over die fris en aangenaam is zonder al te alcoholisch te zijn. Geen onlogische gedachtegang. Een wijn moet immers het karakter van de streek en de druiven goed weergeven. Daarnaast moeten deze wijnmakers steeds harder met elkaar en de internationale collega’s vechten voor een plek op de markt van de mousserende wijn. Traditie en historie zijn mooi, maar de internationale standaard voor mousserende wijn is hoog en veel kwaliteitsproducenten schakelen naast lokale druiven toch internationale grootheden in.

     

0 comments